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昆明滇味小吃
过桥米线

  过桥米线因吃法讲究,风味独特而成为云南名特小吃之首。过桥米线已有100多年的历史,最初起源于滇南的蒙自县城。相传在城外有一个南湖(现在犹存),湖心有个小岛,岛上亭台楼阁,翠竹成林,古木参天,是附近学子们攻读诗书的好地方。有位杨姓秀才,常常到湖心的小岛读书备考,因为埋头用功常常忘记吃妻子送去的饭菜,等到吃的时候往往又凉了,贤妻十分心疼。有一次,妻子杀了一只肥母鸡,用砂锅熬好后送去,很长时间仍然温热,原来汤表面覆盖着一层鸡油、加之陶土器皿传热不侍,把热量封存在汤内。便用当地人喜欢吃的米线和其他佐料放入,味道很鲜美,书生也喜欢吃。以后其妻就用此法保温,另将一些米、蔬菜、肉片放在热鸡汤中烫熟,趁热给丈夫食用。因为他妻子送米线到岛上要以过一道曲径小桥,书生便把这种做法的米线叫做"过桥米线",此事一时传为美谈。人们纷纷仿照书生妻子的做法吃米线,过桥米线从此流传开来。经过历代滇味厨师不断改进创新,"过桥米线"声誉日著,享誉海内外,成为云南的一道著名小吃。
  过桥米线由三部分组成:一是汤,二是切成薄片的各类嫩肉,三是米线和时鲜蔬菜,制汤考究,选用武定壮母鸡、本地老母鸭和猪筒子骨煨制,制汤的要领是选料讲究,原料与水来格按比便投放,中途不准加水,要用旺火烧开,撇去浮沫、改用小火煨制。鲜汤制好,经用精盐、味精、胡椒粉调味后,装碗时在汤内注入热鸡油,油浮在汤的表面起保温作用。肉片根据不同价格档次分高中和大众款式。一般档次有白肉片、火腿片、猪脊肉片、腰片等,五种原料分别装盘各为一件,高档有水发海叁、猪肚头、乌鱼片、水发鱿鱼、猪脊肉片、鲜鸡脯肉片、火腿片等。过桥米线档次的高低主要根据肉片的种类、是否加有海味以及份量的多少、装盘的形式而定。除肉类原料外,还有时鲜蔬菜如豌豆尖、韭菜苔、草芽、葱花、芫荽末,水发豆腐皮等。
  吃时用大磁碗一只,先放入熟鸡油、味精、胡椒面,然后将鸡、鸭、排骨、猪筒子骨等熬出的汤舀入碗内端上桌备用。此时滚汤被子厚厚的一层油盖住不冒气,但食客千万不可先喝汤,以免烫伤。要先把鸽蛋磕入碗内,接着把生鱼片、生肉片、鸡肉、猪肝、腰花、鱿鱼、海参、肚片等生的肉食依次放入,并用筷子轻轻拨动,避免粘连在一起。待鲜肉片已发白成熟即可捞出蘸佐料下酒食用。此时油汤碗内立即放入各种蔬菜、豆腐皮、米线。撒上葱花、芫荽即可食用,亦可肉片烫熟后即将蔬菜、米线放入烫熟共同食用。吃起来味道特别浓郁鲜美,营养非常丰富,常常令中外食客赞绝口。过桥米线集中地体现了滇菜考究而丰盛的原料,精湛的技术和特殊的吃法,在国内外享有盛名。
  由于过桥米线汤一般都在80摄氏度以上,汤上桌后,切记不要急于去品尝,不然会烫伤嘴唇、舌尖。这是一道饭菜合一、自烹自调而食的有强烈地方特色的小吃,进餐者可按照自己的口味的各种动物性原料经过烫制成熟,并将半成熟状态的蔬菜、米线等入汤升温使其完全成熟。由于各种肉片是利用鲜汤烫熟,异常鲜美滋嫩可口,老少南北皆宜。汤水宽厚、油重、米线滑润,久吃不厌。

鸡丝凉卷粉

  鸡丝凉卷粉是流行于云南民间大众的米类制品。采用粳米淘洗干净,浸泡数小时后带水磨成浆,放入特制的蒸屉摊薄蒸熟,晾凉后取出卷成筒状,食时用刀切成块,放入碗中待用。
  鸡丝凉卷粉软糯、滑爽,咸鲜带酸甜微麻辣,久吃不腻,味隽美且长久。此小吃多于夏季流行。

豌豆粉

  豌豆粉是云南人十分喜爱的杂粮制品。豌豆性味甘,微寒。具有补中益气,解毒利用的功效。适用于小便不畅,下腹胀满,消渴,妇人乳闭等症。
  豌豆粉是用干豌豆粒磨瓣去皮,用水泡发后,掺水磨成浆,经过滤、熬者成糊,冷却后凝固而成。质地细腻滑嫩,色泽姜黄,口感有豌豆的特殊芳香,经刀功成形后烹调可热吃或凉吃。

滇味炒面

  滇味炒面酥脆与柔软两者兼有,咸鲜与辣甜并重,面条香鲜而带韧性,调配料口味丰富多变而不显多赘,韭菜、豌豆尖的清香加上胡椒粉的辛香谐和并存,特别是云南独有的调料甜酱油余味悠长,使人难以忘怀。

燕麦炒面

  燕麦炒面是云南的传统食品。滇东北、滇西北高寒山区多以燕麦炒面作主食。燕麦是禾本科一年生植物,主产于滇东北和滇西北高寒山区。燕麦营养价值高,蛋白质含量高达15%,含有大量可溶性纤维素,各种维生素和矿物质含量也较高。所以燕麦具有较高的食疗效果,有降低胆固醇和甘油三脂的作用。
  加工燕麦炒面,过去多为手工操作,现部分改用机械操作,其工艺流程为:选洗、焙烤、粉碎、筛分和计量包装。加工时要严把两关,一是选洗时,除洗去尘埃外,并把砂石淘洗净,保证含砂量低于规定标准;二是掌握好焙烤火候,火小了不熟,火大了容易炒焦,有苦味。 
  燕麦炒面色泽浅咖啡色,香气扑鼻,糯而不粘,特别适合老年人食用,是高血脂病患者必备的食品。其吃法简单,用开水冲烫调匀即可食用,也可凉水和面拌匀,擀成薄饼,上蒸笼蒸制,趁热卷入菜肴,其味极佳。   
  燕麦制成燕麦粉后,还可加工成燕麦片,其工艺为:配料、熟化、轧片、焙烤,冷却后计量包装。燕麦片吃法简单,可干食,多用熟牛奶或开水冲调后食用。燕麦片由于加工时加入了各种配料,如维生素、微量元素和各种味料,营养更加全面,麦香馥郁,深受人们的欢迎。

呈贡臭豆腐

  臭豆腐是云南民间颇为盛行的一种名特豆制品,以昆明市呈贡县所产品质最佳,且历史悠久。呈贡臭豆腐相传始于清康熙年间,最早是由该县七步场村的王忠发明的。康熙帝品尝后,对其美味甚是赞赏,列为"御膳坊"小菜之一,并赐名为"青方臭豆腐"。  
  呈贡臭豆腐以优质黄豆为原料。制作工艺较为复杂,黄豆经过筛选、脱壳、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点浆、成型、划块、发酵等十道工序。呈贡臭豆腐质地软滑,散发异香。先人赞誉云:"味之有余美,玉食勿与传"。它不仅有很高的营养价值,而且有较好的药用价值。古医书记载,臭豆腐可以寒中益气,和脾胃,消胀痛,清热散血,下大肠浊气。常食者,能增强体质,健美肌肤。
  臭豆腐食法较多,主要有两种,一种是蒸吃,即将臭豆腐用水漂净,置入碗内,配以食油(最好是鸡、鸭油)、食盐、辣椒面,放在锅里蒸熟,食之美味可口,鲜嫩无比。一种是烧吃,即将臭豆腐切成小方块,摆在涂油的铁帘上,用栗炭火慢慢烤烧,来回翻动,直至两面呈金黄色。另用一只小碗,放入甜酱油或咸酱油,以及卤腐汁、椒麻油、蒜泥、辣椒面兑面佐料,再放上芫荽末或薄荷末,蘸着吃;或蘸上食盐,味精、花椒面、胡椒面、辣子面混成的干粉后,亦可食之。一般都是边烧边吃。

摩登粑粑

  摩登粑粑是昆明市的著名小吃。"摩登"一词源于法语,意为时髦,昆明人当漂亮讲。因品种的创制者是原昆明绥靖路的姐妹俩,他们年青漂亮,经营有法,制作的粑粑销量日增,不几年后人们就把这家小吃店称为摩登粑粑了。摩登粑粑入口表皮香脆,其他部分柔软易嚼,口感甜而不腻,兼有奶油的鲜香。

此外还有:

豆焖饭 都督烧卖 洗沙荞包 破酥包子 云南春卷 包谷粑粑 洋芋粑粑 麻酱烧饼 路南乳饼 盐饼子 路南卤腐 南坝豆腐 鸡哈豆腐 烧豆腐 饵块 小锅卤饵块 烧饵块 富民腌鸡枞 干巴菌韭菜花

 

来源:Tom 旅游频道


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